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陕西名小吃背后的故事
陕西名小吃背后的故事
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2018-11-30
1、岐山哨子面
岐山一带是西周的发祥地。周文王姬昌当时为“西伯”,由于他礼贤下士,注重发展生产,富国强兵,因而遭到殷纣王的嫉恨,被残暴的殷纣王囚禁茇里(河南汤阴县)的城堡土牢里。他被“赎”了出来,他风尘仆仆地回到家乡,前脚刚迈进家门,左邻右舍、亲戚朋友和老部卒们便纷纷拿着礼物来看望。因为他长期被监禁,身子受了亏,非常消瘦赢弱,因此上人们都尽自己的能力给他送来好吃的东西,以补养身子。左邻提着一大吊子猪肉,右舍提来一笼鸡蛋,老友捧来一掬木耳;更有村头的务菜老爹送采一把绿油油的蒜苗......人们关切地问候了姬昌的身子骨可好,又拉了一会儿闲话,亲如家人。眨眼间做晌午饭的时间到了,人们纷纷告辞要走,姬昌拦住大伙说: “都别走了,我和大伙分别日久,今日就在一个炕上吃顿团圆安生的面吧。”人们纷纷赞同。姬昌的夫人边挖面边问: “做汤面还是做浆水面?”姬昌说: “咱做一顿‘和气面’吃吧。” “和气面咋做?”姬昌说: “你给咱把乡邻亲友们送来的肉、蛋、菜蔬全做炒熟,面、我给咱擀。”说完他把袖子一挽,和面、揉面、登登登地擀起长面来了。别看姬昌是一国诸侯,号称西伯,有治国安邦的雄才大略,擀起面来也是一个老行家哩。你看他擀的面又薄、又筋、又光,比夫人织的蝉翼般的丝绸还薄。面条擀好后,在一个锅里下面,在另二个锅里调汤。大家把面捞在碗里,浇上丰富美味的臊子汤菜,吃完面条,把汤再倒回锅里,然后再捞面、浇汤。姬昌说,吃这种用大伙的肉蛋菜蔬等做的和气面,再加上只吃面、不喝汤的吃法、就表示了和气的意思。
这岐山臊子面,使用当地产的小麦磨成的,和得很硬,需大小伙用杠子压着擀薄,用大铡刀切细,吃着薄、劲、光、筋。臊子呢,则有猪肉之红、蒜苗之青、金针之黄、木耳之黑、豆腐之白,值得一提的是那肉,是肥瘦相间的带皮五花肉,加上各种调料和辣椒、醋,炖上半天密制而成。调汤用的醋,是岐山一带农家酿就的,味道极正,喝一口绝对让您酸一个跟头。看,那老陈醋入锅一烹,“轰”的一声,一团青烟扑鼻,酸辣得喷嚏连天。调成的汤呢,味是酸、辣、香。面条煮熟捞到碗里,浇上汤,放好臊子,其特色是煎、稀、汪(油)。 吃着真是别样的滋味。
2、牛羊肉泡馍
早在崇帧年间,西安就有了专营羊肉泡馍的“天锡楼”,在西北地区颇有影响。基本制作工艺是,先用优质牛(羊)肉、牛(羊)骨,配以花椒、大茴、草果、桂皮等调料,入锅内煮至内酥烂、汤汁浓备用。用优质水调面团烙成“唬背菊 花心”托托馍,掰成着头大碎块。炒锅置人上加浓汁汤,再添适量水煮开,放切好的熟牛(羊)肉和适量湿粉丝稍滚,再将掰好的馍块倒入,加调味品煮1—2分钟,淋熟羊油盛人碗中。食用时佐以糖蒜、 辣子酱、芝麻油、香菜等。
3、葫芦头
据史料载:孙思邈在长安一家专卖猪肠的小吃店吃“杂碎”,觉肠子腥味大,油腻多,问及店家,知制作不得法。随告之窍道,留药葫芦于店家调味。从此,“杂碎”一改旧味,香气四溢,顾客盈门。店家感激孙思邈,特将药葫芦高悬门首,渐渐,葫芦头取其名。
葫芦头三道制作工艺,处理肠、熬汤、[左水右上大下卯][左食右歹]。肠过十二次手续:[左提手右妥],捋,刮,翻,摘,回,再[左提手右妥],漂,再捋,又再捋,煮,晾,污腥油腻尽脱。熬汤必原骨砸碎,出骨油汤水乳白,下肥母鸡一只,大料花椒,八角,上元桂,大火小火汤浓而止。[左水右上大下卯]时将肠切“坡刀形”,五片六片即可,排
列在掰好的馍块上,滚汤烧,三四次,加熟猪油,味精,调料水。
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